酥饼_全球百科

8 参考资料

酥饼是一种以特制的脂烙酥为主要原料制成的小吃，其特点是金黄色、层次清晰、脆而不碎、油而不腻、香酥适口。金华酥饼是浙江省金华市的传统特产，也是一种馈赠亲朋好友的传统礼品。其馅心以干菜为主料，因此也被称为干菜酥饼。酥饼的制作方法是用水油皮面团包裹酥油皮面团，擀成面皮，再包入馅料。酥饼的主要产地是浙江金华府和吉林江城（乌拉古城）。

做法

编辑

做法一

用料

食材	用量
室温黄油	100g
室温全蛋液	20g
糖粉	35g
盐	2g
低筋面粉	150g
全脂奶粉	20g

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	室温软化好的黄油加糖粉糖粉就是市售的品牌，含玉米淀粉的那种，不是纯糖粉.
步骤二	步骤二	用手持打蛋器低速打发，在搅打过程中一定要低速，要么一个不小心就会扬粉，甩的到处都是.
步骤三	步骤三	加入细盐继续打发
步骤四	步骤四	室温蛋液要分次加入.
步骤五	步骤五	每次混合吸收后，再次加入.
步骤六	步骤六	搅打至黄油颜色发白，体积变大.
步骤七	步骤七	筛入低粉
步骤八	步骤八	加入全脂奶粉
步骤九	步骤九	带上手套揉勻，不要过度揉搓，因为手心有温度，越过度越软.
步骤十	步骤十	没有干粉后，即可盖上保鲜膜冰箱冷藏2小时后使用。这也是好操作不粘的手套的最好办法.
步骤十一	步骤十一	期间准备好模具，称重馅心及皮.
步骤十二	步骤十二	将一个皮在手掌轻轻压扁，放一颗菠萝馅心.
步骤十三	步骤十三	从w边缘包裹上来，封口即可，因为有冷藏过，很容易操作.
步骤十四	步骤十四	稍微用手捏成正方形，小于模具，更容易放进去. 现在新款的凤梨酥模具，都有压片，一定要买，更方便操作.
步骤十五	步骤十五	全部操作完，用手掌轻轻X，让四角X即可. 后期我们是建议使用硅胶烤网的，可以使凤梨酥底部酥松、美观. ⚠️再压的时候不要在硅胶烤网上压哦，你压完了再移去烤网上烘烤，以免底部组织嵌入到烤网下，不容易脱离，或者拿下来的时候容易拉掉底部.⚠️
步骤十六	步骤十六	这网友的图片。就是这种网子。效果最好.
步骤十七	步骤十七	反正风炉有的是地方，分成两盘烤.
步骤十八	步骤十八	风炉150度先15分钟，进行翻面，再10分钟。我个人喜欢上色的，味道更香。你也可以视自己喜欢的颜色，适时出炉. 如果是家用烤箱可以165度预热，上下火中层烘烤20-25分钟，直到黄油消失，即可以拿出来，也要翻面继续再烤5-10分钟. 凤梨酥要带模具烘烤，即便有模具限制外形，可一旦你的馅料湿度太大，是可以烤爆裂的。所以要保证馅料足够的干度，还有就是也要注意烘烤时间。太长时间的烘烤也容易造成爆裂.
步骤十九	步骤十九	带棉手套翻面哦～这是以前的作品，没有用网子底部就不好看。后期我也用了.
步骤二十	步骤二十	稍微冷却即可轻松拿掉模具. 我是喜欢这样的，那才叫一个酥香呢。我最喜欢的台湾一个品牌也是上色的.
步骤二十一	步骤二十一	凤梨酥稍微回油一下是更好吃的.
步骤二十二	步骤二十二	简单的包装下，就可以超美，送礼，自食都是超赞的.
步骤二十三	步骤二十三	上色一点的好吃.
步骤二十四	步骤二十四	很赞的配方.

做法二

用料

食材	用量
中筋面粉	150克
盐	3克
温水	65克
玉米油	45克
低筋面粉	100克
玉米油	44克
盐	3克
熟白芝麻	适量

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	中筋面粉150克，盐3克，玉米油45克，温水65克混合。
步骤二	步骤二	揉十分钟以上，成光滑的面团盖上保鲜膜醒半小时。
步骤三	步骤三	低筋面粉100克，玉米油44克，盐3克混合成油酥。
步骤四	步骤四	油皮和油酥各分成8份。
步骤五	步骤五	取一份油皮包上油酥。
步骤六	步骤六	捏紧收口，及时盖保鲜膜。
步骤七	步骤七	取一份剂子擀成牛舌状。
步骤八	步骤八	自上向下卷起。
步骤九	步骤九	卷好后盖保鲜膜醒十分钟。
步骤十	步骤十	醒好，再次擀长。
步骤十一	步骤十一	自上向下卷紧。
步骤十二	步骤十二	盖上保鲜膜醒20分钟。因为这次层多了，等下还得要擀开，所以多醒一会儿。
步骤十三	-	醒好再次擀长。
步骤十四	-	折叠成3层。
步骤十五	步骤十五	竖过来摆好。
步骤十六	步骤十六	擀长成酥饼胚。长宽度可以随自己喜欢。
步骤十七	步骤十七	摆入烤盘，表面刷上薄薄一点蛋液，撒上熟白芝麻，用手X实。
步骤十八	步骤十八	烤箱提前预热，上下火180度中层烤16分钟左右。
步骤十九	步骤十九	层层脆。酥的掉渣渣。
步骤二十	步骤二十	咸口芝麻酥饼。

做法三

用料

食材	用量
金龙鱼澳大利亚麦芯小麦粉	500g
鸡蛋	1只
酵母	3g
温水	180g左右
油酥	适量
盐	适量
黑芝麻	适量

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	将面粉、鸡蛋和酵母粉都放入厨师机桶中
步骤二	步骤二	倒入清水（清水不要一次性放入，要根据面团的软硬适当调整）
步骤三	步骤三	启动厨师机，将面团揉光滑，将面团放到盆子中，盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵至2倍大
步骤四	步骤四	发酵好的面团排气，擀成薄饼
步骤五	步骤五	在薄饼表面撒少许盐，再抹一层油酥（油酥我是用适量油加适量面粉调的，有很多做法，大家可以自行选择），然后将薄饼卷起来，切成小剂子
步骤六	步骤六	小剂子压扁
步骤七	步骤七	将压扁的面团放在烤盘上面，盖上保鲜膜发酵至1.5倍大
步骤八	步骤八	烤箱提前预热至155度
步骤九	步骤九	在面团表面刷一层蛋液，撒上少许黑芝麻
步骤十	步骤十	放入烤箱中，155度中层上下火，烘烤30分钟左右即可

做法四

用料

食材	用量
高筋面粉	200克
低筋面粉	50克
即发干酵母	3克
细砂糖	40克
盐	3克
奶粉	10克
水	130克
黄油	25克
红豆沙馅	270克
蛋液，黑芝麻	适量

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	将黄油以外所有的原料放入面包桶，先放水，糖和盐对角的位置放入，再放入高粉、低粉和奶粉，铺满水面，然后在面粉顶部掏一个洞，把酵母倒进去。
步骤二	步骤二	把面包桶卡入面包机，启动iMix程序，揉七八分钟，表面光滑后，静置五分钟。
步骤三	步骤三	再加入黄油，继续进行iMix程序，揉至扩展阶段。
步骤四	步骤四	检查一下出膜状态，能拉出薄膜即可，然后盖上保鲜膜开始基础发酵。
步骤五	步骤五	当面团X到2.5倍大左右，手指沾高筋面粉插进面团中进行检视，如果面团依旧很挺，压出来的X不会回弹，就说明发酵好了。图上左边那个X是在40分钟左右检视的，还没有发好，一小时左右发酵结束。
步骤六	步骤六	基础发酵结束后，将面团取出排气，分割成50克一个的小面团，滚圆后松弛15分钟。
步骤七	步骤七	松弛的时候，把红豆沙馅揉成30克一个的小球备用。红豆沙是我上节直播课示范的时候做的，过程没有拍照。也可以买现成的。
步骤八	步骤八	松弛后的小面团擀成中间厚四周略薄的圆形。
步骤九	步骤九	翻面后放入红豆沙馅，收紧口。
步骤十	步骤十	收口朝下放在烤盘上。
步骤十一	步骤十一	9个豆沙包全部包好，放在烤盘里。
步骤十二	步骤十二	把豆沙包放进烤箱，同时放入一碗热水增加温度和湿度，进行二次发酵。
步骤十三	步骤十三	发至两倍大，手指轻压表面不会马上回弹又显得有张力时，就说明发酵好了。二次发酵结束后，表面刷蛋液，擀面杖蘸水后，沾上黑芝麻，然后将黑芝麻印在面包表面中间。
步骤十四	步骤十四	烤箱预热180度，中层，上下火，烤15分钟。
步骤十五	步骤十五	烤好啦，又软又好吃哦～
步骤十六	步骤十六	快和家人一起分享吧～
步骤十七	步骤十七	两个孩子都喜欢吃哦～

饮食文化

编辑

酥饼（Crispy Cakes ），系有特制的脂烙酥而得名。脂烙酥用上好的猪油，拌以适量蒸好的面粉，化油时加适量花椒、桂皮，油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮，再和面成馅。火烧皮用香油和面，包制好入炉，用文火烘烤而成。其特点是皮酥，瓤有异香而不腻。

食材准备

编辑

面粉、梅干菜、猪肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、饴糖水、精盐、碱面。

上白面粉5.75千克

碱面7.5克

菜籽油1.5千克

花椒油50克

做法步骤

编辑

1.制酥：用菜籽油250克下锅烧热，端离炉火，慢慢倒入上白面粉750克迅速搅拌均匀后，起锅盛入盆内待用。 2.和面：将余下的上白面粉全部倒在盆内；将碱面用2.15千克水化开(六成凉水，四成开水)，先倒入60%的碱水反复和好面，再倒入25%的温水，X成表面发光的硬面团，再将剩余的碱水洒入，并用拳头在面团上压榨，使碱水渗入面内。然后将面团移在面板上用力X到有韧性时拉成长条，抹上清油，摘成重约65克的面剂100个，为防止粘连，每个面剂上可分别抹些油，再逐个搓成约12厘米的长条。 3.制饼：将搓成的长条压扁，再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐，右手拎起右边的面头，向外扯一扯，再按三折折起来，每折长约20厘米，然后由右向左卷，卷时要用右手指微微往长扯，左手两指撑面片两边往宽拔，边扯边卷成10余层，再将剩余面间扯长扯薄，抹上油酥，扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。 4.上鏊：将面团压成中心稍薄，直径约7厘米的小圆饼。在鏊内倒50克油，将小圆饼逐个排放在鏊里，鏊下的火力要分布均匀。散在周围。鏊上的火力集中在鏊的中心，这样才能使酥饼的心子提起，使其涨发。约3分钟后，拿开上鏊，给酥饼淋50克清油，逐个按火色情况调换位置，防止烤焦、再将上鏊盖上，1分钟后将酥饼翻身调换位置，达到火色均匀，两面酥黄出鏊即成。