馓子

馓子，别称“寒具”“食馓”“粔籹”“裔环”“环饼”“捻头”等。馓子采用原料为面粉，食用油，食用盐、水等，是中国古代民间的传统食品。是把和好的面抻成细条后，炸成酥脆的圆形或扇面形。因为条与条顶部相连，中间散开，故称馓子。在江苏、宁夏、云南等地都有流传。

2000多年前的春秋时期，馓子亦称“面馓”。之后又有了多种名称，如寒具、粔籹、环饼等。

馓子：东汉经学家、文字学家许慎在《说文解字》中提到：“馓，熬稻餦餭也。从食，散声。”西汉元帝年间黄门令史游的《急就篇》卷二也有提及：“枣杏瓜棣馓 饴饧。”唐初儒家学者颜师古在《急就篇》批注：馓表示分散，用熬稻米饭使之发散。古人称之为张皇，指其张开而变大。清代的段玉裁在《说文解字注》中进一步解释道：“馓是以糯米为主料制作的，先将糯米煮成肥美的“餦餭”，然后通过‘干煎’（即今人所称的油炸），就成了“馓”。

粔籹：早在战国时期诗人屈原的《楚辞·招魂》提到：“粔籹蜜饵，有餦餭兮。”南宋理学家朱熹《楚辞集注》：“粔籹，环饼也，吴谓之膏环，亦谓之寒具，以蜜和米面煎熬作之。”根据宋代诗人、美食家林洪所著的《山家清供》一书注释，粔籹指以米面煎熬作的寒具。南北朝时期农业科学家贾思勰的《齐民要术·饼法》中提到：“膏环，又名粔籹。用秫稻米屑，水蜜溲之，强泽如汤饼面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。”

寒具：古代把馓子称为寒具，这个说法最早见于《周礼·笾人》。苏东坡曾赞美女性制作寒具，写到：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”《本草纲目·穀部》第二十五谓寒具：可以“利大X，润肠益气，温中散寒。”

历史发展中时代、地区不同，上述这些名字后来都成为馓子的别称。

馓子是伴随寒食节而诞生并流传下来的，在中国已有2000多年历史。馓子的历史可追溯到春秋时期。相传，当时在“寒食节”人们为了X介子推而作。在春秋时期，介子推因焚死绵山而受到晋文公的哀悼。为了X他的忠诚，人们从此开始在寒食节不生火，馓子成为主要充饥食物。

稍晚于介子推，同样是在春秋时期，在楚国的期思(淮滨东南)，出了个叫孙叔敖的大人物，在楚国做了令尹。孙叔敖曾辅助楚庄王，在邻地与荀林父率领的晋军大战，结果晋师败绩，楚庄王由此成为霸主。另外，孙叔敖还在期思一带，兴修水利工程，消除水患，受到了百姓们的爱戴和崇敬。当地有一位老翁，用极细的面粉，加入少许食盐搓成细条，组之成束，扭作环形，放到油锅中煎炸成馓子，献给了孙叔敖。孙叔敖品尝后，觉得焦脆又爽口，便急忙把老翁请去传授技艺。于是，馓子就在楚国境内传播开了。

南北朝时，“寒具”被列为珍贵食品之一。农业科学家贾思勰在《齐民要术·饼法》中描述了一种名为“膏环”的食品，又称为粔籹。制作方法是用秫稻米屑，加上水蜜调成泽如汤的面团，搦成团状，长约八寸，两头相对后，用膏油煮熟。这种膏环，即粔籹，是一种以糯米粉为原料的油炸食品，可视为今天馓子、麻花的历史前身。在同一文献中，还提到了另一种点心叫做“细环饼”，又名“寒具”。这种饼需要用蜜调和水馊面，如果没有蜜，可以煮枣取汁，或者用牛羊脂膏，甚至用牛羊乳，以使饼更美更脆。细环饼经过演变后，成为了X尔族、X、东乡族等少数X在重大节日如开斋节时的传统食品，即馓子。这些少数X的馓子与X的制作方法不尽相同，采用牛羊油、牛羊奶调和面制作，展现了独特的特色。南北朝时期的文献明确了馓子的制作方法，指出它是一种环形的油炸食品。

两晋时期，馓子也是一种流行的食品。到了隋唐五代时期，寒具逐渐演变出一些名品。隋代的谢讽在《食经》中提到“添酥冷白寒具”，而《烧尾宴食单》中有“巨胜奴(酥蜜寒具)”等。

到了隋唐时期，馓子更为长安酒席盛宴上不可缺少的名贵细点。如隋代谢讽《食经》中有“添酥冷白具”，《烧尾宴食单》中有“巨胜奴(酥蜜寒具)”等。诗人刘禹锡写下《寒具》一诗描绘了馓子：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。”而隋唐以后的馓子大多以面粉为主料。

在宋代，面点制作条件有了显著进步，使用漏勺、油杆杖、面桶等多样化工具。馓子成为市肆常见的食品，汴京和临安的茶肆兼卖馓子，为人们提供佐茶的选择。专门制作生活必需品的作坊中，馓子作坊也开始兴起，成为当时的一种普遍食品。

在宋代，馓子不仅出现在市井小摊上，更成为大型筵席上的宴会点心。历史文献记载，宋徽宗的生日宴会和金国使者的宴请食单中都有提到馓子。这表明馓子在当时是一种备受推崇的宫廷面点食品，成为茶馆兼卖面点的茶肆的主打商品。汴京和临安的市民，无论是官宦阶层还是平民百姓，都形成了在茶馆品茶同时享用馓子等面点的习惯。在苏东坡的诗作中，描绘了馓子的X色泽，形似女子的金饰品，说明馓子在当时被赞美为美味佳点。北宋时期，陶谷的《清异录》中载有“建康七妙”，其中提到的带饼可以当作劝盏，寒具则能让人在嚼着的时候惊动十里人。从这些记载中可以看出，寒具的口感异常松脆。

金朝，作为女真族在东北地区建立的王朝，饮食文化相对简陋。然而，尽管如此，金朝在面点制作方面仍有一些美味佳品。在金朝的婚宴中，主要食品之一是类似于中原地区的寒具，包括大软脂、小软脂和蜜糕，又被称为“茶食”。根据《中国饮食文化史》东北地区卷的记载，这些食品通常是用油炸制成的。大软脂、小软脂是一种具有X风味的面食，结合现代X饮食的理解，可以推测它们是由牛羊油、牛羊奶和面混合炸制而成的一种馓子。

在明朝时期，有一本名为《宋氏养生部》的文献详细记载了馓子的制作方法。这本文献在描述面点制作时，强调了用料、制馅、成型和成熟等方面的独特特色。虽然没有具体提及馓子的原材料配方，但详细记录了制作过程，并明确了制作的关键步骤。与现代徐州馓子、淮安馓子的制作方法几乎相同，X的区别是现代使用的辅助工具是长竹筷，而当时使用的是芦竹。可以确定的是，明代馓子的形状是“定型的扭好的细条状”，并且由于油炸的方式，所以馓子呈现出黄色的色泽。

在清朝时期，馓子已经成为中国各地广泛风靡的食品，呈现出南北皆有的趋势。在这个时期，类似于粔籹、寒具的油炸食品逐渐演变为馓子、麻花等品种。在清代，馓子在一些地方仍然被称为寒具。《湖雅》中描述了一种寒具的制作方法：“面和糖或盐，切细条，编成花形，以油炸之。” 《日用俗字》中也有“油傲霜熟兼五色”的描述，突显了馓子在清代的多样化发展。值得一提的是，江苏淮安的茶馓、徐州的蝴蝶馓子、X尔族的馓子、宁夏X的馓子等都是当时X的馓子品种。

在现代，馓子的发展呈现出多样化的趋势，不仅在造型上有梳子形、X形、扇子形、荷花形、宝塔形等各种花色造型，而且具有味香浓郁、透X口的特点。现代面点工艺技术的不断改进使得近代的馓子、麻花成为各地的名片和旅游地特产。例如，淮安的茶馓以其观赏性和口感兼备的特色成为旅行时的特色食品。

面粉、食盐、食用油、黑芝麻、陈皮、花椒、小苏打、豆奶粉、红葱头和鸡蛋。

馓子的制作需要取白面，按一定的比例加清油、花椒水和好，反复搋揉，切成小块，分别揉成面团备用；再将油烧至八成热，取面团一块，压成圆饼，从中捅一个洞，用双手掌将其搓成筷子粗细的圆长条，放入锅中油炸，炸至金黄色时捞出，逐层摆置大圆盘中。

馓子的制作关键在于调制有筋力的面团，轻柔处理叠面过程，确保软硬适中。饧面分两次，每次30分钟，使馓子形状均匀。油炸时，注意控制油温在150℃以下，使馓子金黄饱满。这样的制作过程保证了馓子口感松脆、色泽均匀。

馓子形状圈圈相连，其条匀细，中含芝麻，色泽黄亮，入口浓香酥脆，入口即碎，咸淡适中，香甜可口。

馓子里有丰富的碳水化合物，可以补充体能。

淮安茶馓为江苏传统名点。早在1915年的巴拿马运河开航博览会上，它就为祖国赢得了一枚银牌。解放后，随着生产工艺的改革，它更是花样增多，质量提高。

茶馓色泽金黄，形如梳子或X，味道香脆可口，回味无穷。它既可干吃，也可用水泡着吃。干吃时，大多作为佐酒名点；用水泡吃时，需用开水冲泡数分钟，待其全部泡开后即可食用。水泡吃柔韧X，易消化，淮安的产妇和体弱多病者均爱此种吃法。

淮安茶馓创制于清朝后期，至今已有100多年的历史，因当时首创茶馓的人姓岳，故初名“岳家茶馓”。又因其家靠近淮安城内的鼓楼，因此也有人称为“鼓楼茶馓”。后来，城内炸茶馓的人越来越多，人们便统称为“淮安茶馓”。

流行X夏各地。在配料制作方法上与X馓子有所区别。X馓子股细条匀,焦酥香脆,色泽鲜黄,造型美观。制作时一般用红塘、蜂蜜、花椒、红葱皮等原料熬成的水和适量的鸡蛋、清油和面,然后反复揉压,搓成粗条,捻成面团,搓成或抻成由粗细匀称、盘连有序的圆条构成环状物放入油锅炸至棕黄色即成。为节日或红白喜事待客和馈赠之佳品。食用时须将折碎的馓子吃完、否则被认为是对主人的失敬。

华丰井泉的馓子，历代相传，时至今日，已有150年的历史。井泉馓子用精面和成稠泥状，加入膨松剂，抽成粉丝粗细，每二三十根为一扎，放油锅烹炸。成品后，每根粗细若面条，每扎长30厘米左右，馓条整齐，造型秀丽，色泽金黄，轻嚼即碎，香酥可口，独具风味。一斤馓子有十几扎。以前多为老人或病号享用，现已成为一种调剂食品。

湘西土家族、苗族传统年节食品。相传始于清代嘉庆年间，以其精细的技艺、独特的风味成为当地人们节日和日常交往相互馈赠的礼物。亦被旧时“土司王”列为属民按时定量交纳的贡品。现成为年节喜庆必备的饮食珍品。

陆良馓子是云南省陆良县传统名食，已有悠久历史。这种彻子，酥脆甜香，久存不变质，仍酥脆如初，故深受当地人民的欢迎，每逢年节，人们还把陆良馓子作为馈赠亲友的礼品。

临清馓子，其特点是香酥可口，质优量轻，美观大方，既为老幼皆宜的膳食，也是馈赠亲友的佳品。

河南淮滨的油炸馓子最为驰名，淮滨一带，沿淮河两岸，每到深秋季节，家家户户都要炸些馓子储存起来，一是人们作为吃零食的孩子们食用，再者，如愿作米饭、蒸馒头时，可以做些肉汤、鸡蛋汤之娄，馓子就算是改善生活了。可见淮河两岸的人对于馓子有一种特殊的爱。是当地人的传统食品。

河北恒盛公馓子于2017年6月申请了京津冀非物质文化遗产，并获得市级非物质文化遗产、冀字号名吃、景州特产等奖项，销往中国30多个城市。2017年，在山东邹城的一家X米家馓子，也被列为了邹城市的第五批非物质文化遗产。20X，山东省菏泽市单县黄岗镇的“黄岗馓子”被纳入菏泽非遗代表性项目。黄岗馓子曾获评“单县‘十佳’农产品”“美食山东·齐鲁名吃”“‘寻味齐鲁——百城千味’2021山东非遗特色美食大赛X奖”等。

河北恒盛公馓子

岳家茶馓的传统制作技艺流传了200多年，岳云飞是岳家茶馓第八代传承人。岳云飞从小跟在父亲身后学习茶馓制作。

岳家茶馓

馓子有多种吃法，X吃香酥可口，做成菜肴回味无穷。每当冬春季节的时候，人们便把贡馓和其他菜品一起进一步加工成贡馓烩羊肉、贡馓炒白菜、蚂蚁上树等特色美食，这些美食逐渐成为沿淮一带冬春季节的必备家常菜。

古代，如金朝的女真族用牛羊油、牛羊奶和面混合炸制而成馓子食用，馓子还成为女真族婚宴上受欢迎的食品。现代馓子在X地区流行，呈现出南北方的差异。北方馓子以大方洒脱为特点，主要采用麦面作为主料；而南方馓子则精巧细致，通常以米面为主料。在少数X地区，馓子的品种更是繁多，各具风味。X尔族、东乡族、纳西族以及宁夏X的馓子尤为有名，每个族X都在馓子的制作中赋予了独特的特色和口味，成为当地美食的代表之一。

在青海，X在腊月底制作馓子，过年时招待客人，在正餐前食用。X、撒拉族等一些少数X的X众，在每年欢度传统的“古尔邦节”“尔德节”“圣纪节”，以及婚丧大事中，都把馓子作为待客的主要面食品。在兖州，农历八月之后直到春节，馓子的销量最大，馓子成为兖州人走亲访友的X特产。馓子是信仰X数X的风味名点之一。

在清明之前一二日，是寒食节。《荆楚岁时记》中说：距离冬至一百零五天时，就会有狂风大雨，就叫寒食节。晋代陆翙的《邺中记》记载，传说古代寒食节的形成与X介子推有关。春秋时期，介子推焚死绵山而晋文公哀，遂立寒食不举火，以纪其忠。寒食节在汉末魏晋时非常流行，期间不能生火，关于寒食节的食品，《齐民要术》中记载“醴酪”，即一种以麦芽糖调制的杏仁麦粥，亦有人因其过油炸制、口感酥脆而谓之“寒具”。一直到隋唐时期，寒食节仍以吃寒具、醴酪等为主要食俗。

金朝是女真族在中国东北地区建立的王朝。金人的饮食早期比较简陋，尽管如此，金人在面点方面还是有几道佳品。如金人结婚时，婚宴中的主要食品是类似于中原地区寒具中的大软脂、小软脂以及蜜糕，又名“茶食”。根据《中国饮食文化史》东北地区卷的记载，当地人们喜食的许多食品，如“大软脂”“小软脂”“茶食”等都是用油炸成的。大、小软脂是一种X风味的面食，结合现今X饮食可以推论，大、小软脂是采用牛羊油、牛羊奶和面炸制出来的一种馓子。

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