鲜肉月饼_全球百科

鲜肉月饼是以面粉、猪肉、白糖为原料制作的一道菜品。

基本概况

江浙沪一带的传统特色小吃。苏式月饼的一种，中秋节节令食品。顾名思义，馅完全是由一大团鲜肉（猪肉）组成，皮脆而粉，又潜伏着几分韧，X的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。

做法

做法一

用料

食材	用量
水油皮面团：	-
普通面粉	300g
猪油	120g
细砂糖	40g
水	85g
油酥面团：	-
普通面粉	200g
猪油	100g
鲜肉馅：	-
猪肉馅	450g
白砂糖	30g
蜂蜜	20ml
炒熟的白芝麻	30ml
香油	20ml
酱油	15ml
料酒	5ml
盐	10g
蒜姜末	10ml
表面装饰：	-
蛋黄	1个
黑芝麻，白芝麻	少许

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	肉剁到X状态，放入干燥大碗中
步骤二	步骤二	蒜3瓣，姜三片
步骤三	步骤三	姜，蒜，少许水，放入料理机内打成糊状
步骤四	步骤四	滤掉水，留蒜姜糊
步骤五	步骤五	蒜姜糊放入肉中
步骤六	步骤六	放两勺炒熟的白芝麻（我的勺子15ml，所以用料里用的单位都是ml）
步骤七	步骤七	放糖，蜂蜜
步骤八	步骤八	放盐，料酒，油，酱油（家里的生抽用完了，放了老抽，调制好的馅料颜色有些深。）
步骤九	步骤九	搅拌均匀后备用。最好用保鲜膜盖好
步骤十	步骤十	水油皮：容器内依次放入面粉，糖，猪油，水
步骤十一	步骤十一	揉均匀，到面光，手光，盆光的状态，盖上保鲜膜，醒面20分钟
步骤十二	步骤十二	油酥：容器内放面粉，猪油
步骤十三	步骤十三	也是揉均匀，到面光，手光，盆光的状态，盖上保鲜膜，醒面20分钟
步骤十四	步骤十四	将油皮和油酥各自称重后均分为20个小剂子，保鲜膜盖好
步骤十五	步骤十五	油皮压扁，放入油酥
步骤十六	步骤十六	细心收口，整成椭圆形
步骤十七	步骤十七	用擀面杖干成牛舌状，用力均匀，以防油皮破掉
步骤十八	步骤十八	从一端卷起
步骤十九	步骤十九	依次将所有的油皮包好油酥并卷起。边做边用保鲜膜盖好。以免皮子被风干。如果做的慢，那就用不着醒了，从第1个包到20个也要有个15分钟吧。做的快的话就醒满15分钟
步骤二十	步骤二十	再取一个卷好的外皮，中间用擀面杖压一下
步骤二十一	步骤二十一	再擀成牛舌状
步骤二十二	步骤二十二	再卷起
步骤二十三	步骤二十三	依次做好，同样用保鲜膜盖好
步骤二十四	步骤二十四	取一张外皮，对折
步骤二十五	步骤二十五	擀成厚薄均匀的圆形，边缘也可以稍薄一点的
步骤二十六	步骤二十六	放入肉馅，慢慢收口。底部尽量收严实，以免肉汁在烤制的时候漏出
步骤二十七	步骤二十七	底部在下，轻轻压扁
步骤二十八	步骤二十八	依次包好馅料，放入垫了油纸的烤盘上。中间留点间隙，烤制时会有X。此时预热烤箱，190°，上下烤（温度根据自己烤箱而定，我家的比较厉害，如果按照原方子的200°，肯定过火）
步骤二十九	步骤二十九	表面刷一层薄薄的蛋黄液
步骤三十	步骤三十	撒上黑白芝麻
步骤三十一	步骤三十一	放入预热好的烤箱，中下层。190°，25分钟
步骤三十二	步骤三十二	出炉，开吃
步骤三十三	步骤三十三	X没朋友。
步骤三十四	步骤三十四	装饰一下，颜值很高了

做法二

用料

食材	用量
油皮：	-
中筋面粉	300g
猪油	120g
白砂糖	30g
水	84g
油酥：	-
中筋面粉	200g
猪油	100g
馅料：	-
猪肉	250g
榨菜头	一个
老抽	适量
料酒	适量
蚝油	适量
白糖	适量
麻油	适量
其他：	-
芝麻	适量
鸡蛋黄	两个

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	准备中筋面粉300g，猪油120g，砂糖30g，水84g
步骤二	步骤二	倒入盆中，搅拌均匀，用手揉成团，拉扯能出小薄膜，面团用保鲜膜裹住，放入冰箱冷藏1小时左右
步骤三	步骤三	盆中倒入中筋面粉200克，猪油100g，揉成团
步骤四	步骤四	大面团的是油皮，小的面团是油酥
步骤五	步骤五	猪肉剁成泥倒入适量的老抽，料酒，蚝油
步骤六	步骤六	榨菜头清水冲洗一下，洗去盐分，切成丁，倒入少许白糖和麻油，搅拌均匀
步骤七	步骤七	把肉馅和榨菜丁搅拌在一起
步骤八	步骤八	油皮每一个25克捏成团，油酥每一个10克捏成团，都用保鲜膜盖住，防止水分流失
步骤九	步骤九	油皮裹住油酥，揉成大团
步骤十	步骤十	把面团擀成长条，由上至下卷起来
步骤十一	步骤十一	所有面团X遍擀完后，盖上保鲜膜醒发10分钟，擀第二遍，卷起来
步骤十二	步骤十二	把长条对折，压成饼，擀成圆形，加入肉馅
步骤十三	步骤十三	把肉馅裹入，底部捏紧封口
步骤十四	步骤十四	全部包好后，取两颗蛋黄，加入两滴油，刷与表面，撒上芝麻。烤箱150度上下火，烤25分钟
步骤十五	步骤十五	出炉后稍稍晾凉就可以开动咯
步骤十六	步骤十六	一口下去就渣掉满地～

做法三

用料

食材	用量
油皮:	-
中筋面粉	160克
猪油	54克
细砂糖	30克
水饴	8克
水	64克
油酥	-
中筋面粉	160克
猪油	80克

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	1.油皮的材料放进面包机桶揉，大概揉15分钟，皮光滑，能拉出手套膜就可以，从桶中取出。2.再把油酥的所用材料放入桶中搅拌均匀就可以了。
步骤二	步骤二	油皮面团从桶中取出，用保鲜袋包好，醒面30分钟。
步骤三	步骤三	油酥也用保鲜膜包好。
步骤四	步骤四	油皮醒好，能拉出手膜。
步骤五	步骤五	然后平均分成16份，一个大概在18-19克的重量。（做的过程，要盖上保鲜膜，以免吹干。）
步骤六	步骤六	油酥也等分16份，每个在14-15克左右。
步骤七	步骤七	取一块油皮压平，把油酥放在油皮中间。然后包起来。
步骤八	步骤八	每个包好，还是要用保鲜膜盖好。
步骤九	步骤九	取一个包好的面团。
步骤十	步骤十	用擀面杖轻轻擀开，擀成牛舌状。
步骤十一	步骤十一	卷起。（全部面团弄好，还是盖上保鲜膜，醒上10分钟。）
步骤十二	步骤十二	10分钟之后，取一块之前卷好的面团。
步骤十三	步骤十三	再次擀开。（还是要轻轻的擀，以免破酥。）
步骤十四	步骤十四	再卷起。
步骤十五	步骤十五	卷好的面团。（全部弄好，还是盖上保鲜膜，醒上10分钟。）
步骤十六	步骤十六	醒好之后，取一个，二头对捏。用手压成一块面块。
步骤十七	步骤十七	肉馅：提前调好自己爱吃的口味，放冰箱冷藏。
步骤十八	步骤十八	慢慢的把肉馅包上，这一步建议亲们，新手的话，不要放太多的馅，包上几个，上手之后再加肉量。
步骤十九	步骤十九	全部包上。
步骤二十	步骤二十	放入烤盘，用手心轻轻压一下，我买的印章，用红色素兑水，在月饼表面轻轻一按。
步骤二十一	步骤二十一	烤箱提前预热到165度，放入烤箱中层，165度烤30分钟。
步骤二十二	步骤二十二	烤好出炉。
步骤二十三	-	成品。
步骤二十四	-	特别的酥，一口咬下去，掉满地的皮

做法四

原料

水油面原料：面粉311克，麦芽糖(可用蜂蜜代替)15克，酥油119克，糖45克，开水170克。

油酥面原料：面粉199克，酥油91克。

馅料：肉末340克，姜，酱油，料酒，香油，糖，胡椒粉，蜂蜜2汤匙，淀粉2汤匙。

制作过程

1、准备肉馅：姜去皮剁蓉。肉末加入姜蓉，酱油，料酒，香油，糖，胡椒粉，蜂蜜，和淀粉，沿着同一方向搅至水肉融合，并且有粘性为止。放入冰箱冷冻。

2、准备月饼皮：把水油面材料揉匀，把油酥面材料擦匀，把水油面分14份，油酥面也分14份。一份水油面擀平，放入一份油酥面包起，再擀薄。把一份面皮上，下，左，右各往中间折1/3，一共9层，然后再擀薄。

3、烘烤方法：

烤箱开375F，把烤盘底部和四周喷油，一份面皮包一份肉馅，收口朝下，放入烤盘。烤盘入烤箱烤30分钟，取出摊凉。

做法五

材料

用料

•小麦面粉150克

•低筋面粉110克

辅料

•猪肉馅400克

•鸡蛋清1.5个

调料

•色拉油55毫升

•食盐3克

•酱油2汤勺

•黄油60克

•水40克

•白砂糖45克

•榨菜2块

•小葱3根

•花椒粉2小勺

•植物油2汤勺

•芝麻1小把

鲜肉月饼的做法

1.把60克黄油切成小块，用微波炉加热40秒左右使其融化，并加入水油皮的其它原料(中筋面粉150克、水40克、砂糖40克，)，揉成光滑的面团，静置20分钟，要尽量揉出筋，不然容易破。

2.把油酥原料(低筋面粉110克、色拉油55毫升)混合均匀，揉成面团，静置15分钟。

3.趁这个时候做馅儿，榨菜切小丁，葱切末，所有原料混合，用筷子顺着一个方向搅打上劲。

4.把水油皮面团揉成条状，切成16等分。

5.把油酥面团也切成16等分

6.取一个水油皮面团滚圆压扁擀成像饺子皮那样，我没有擀面杖，用的是一个棍型的东西，操作过程中其他的皮都要用保鲜膜盖住。

7.放上一块油酥面团，包好收口像包汤圆那样收口向下放置。

8.16个都包好。操作过程中最好把做好的面团盖保鲜膜，防止变干。

9.取一个面团，摁扁，用擀面杖擀成椭圆形。

10.从上往下折1/3，从下往上折1/3，折好的面团收口向下，再次擀成椭圆形；再重复折叠、擀平两次。要是干掉了结局就是我这样，破皮。

11.放一点儿肉馅，不要贪心，多了很难收口的。

12.收口向下放置，最后压扁，刷蛋清液，粘上芝麻。点芝麻的窍门是，拿筷子平的那头，沾水再蘸芝麻，就可以让芝麻轻松跟着走了，烤箱预热190°左右，中层烘烤20~25分钟即可。

小技巧

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肉馅里加蜂蜜和淀粉，肉汁就不容易跑出来。如果不用烤盘而直接烤，在月饼表面刷一层蛋黄液，再粘上几粒芝麻就更正宗了。把月饼放置最少1天，回过油后再食用风味更佳。

月饼选购

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1．看品牌，尽量选择那些名牌X的产品。

2．看商标，买生产标识规范齐全的产品。

3．看生产日期和保质期。

月饼鉴别

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一看外观。首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色，立墙为乳黄色，蛋浆涂抹均匀，且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色，不光秃，不生不糊，不跑糖不露馅。

二闻气味。质量新鲜的月饼，能散发一种月饼特有的扑鼻香味，由于原料不同，皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼，则会闻到一股异味或哈喇味。

三是品尝。一般广式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感X爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主，甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类；馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别，馅芯内含果料较多，切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料，自来红月饼还含有冰糖，吃起来松酥利口、X细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感，往往还会有一种苦涩味。

月饼食用

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近几年，月饼市场种类繁多，出现了无糖月饼、冰皮月饼、水果月饼、杂粮月饼、素食月饼、鲜花月饼、食用菌月饼等，适合不同人X需要。据介绍，吃月饼时若佐以清茶，一则可解油腻、助消化，二则可细嚼慢咽，增味助兴。一般来说，吃咸月饼以喝乌龙茶为好，吃甜月饼以饮花茶为佳。

参考资料

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展开[1]鲜肉月饼,鲜肉月饼的家常做法-美食杰鲜肉月饼做法大全.美食杰鲜肉月饼做法大全. [2021-07-23].

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