巧克力，高贵的味道消失了

特立尼达岛上的西印度大学食品工程师兼生物学家达林·苏哈（Darin Sukha）博士是可可树专家。

他正在看可可树。将健康的叶子和干燥的叶子从树上去除，磨成粉末，然后与巧克力制造商进行比较。

Suka博士说：“健康的叶子闻起来像蔬菜，在干燥的叶子上闻起来像干草。这种微妙的气味差异决定了可可豆（可可树的种子）的命运。”

“可可的惊人味道正在消失。”

可可又称可可，原产于热带美洲。茎粗，高12m。叶子长椭圆形，革质，尖端尖，但边缘平坦。

Suka博士是一位生物学家，一生都在研究可可树。

在31日接受史密森学会采访时，他说：“好巧克力可以比作好音乐。”它重生为巧克力。”

由于这种味道，古代的玛雅人和阿兹台克人把可可豆当作神的食物。

如果您看玛雅人的废墟，您会看到可可树，可可浆果和用可可与众神一起制成的巧克力饮料。

阿兹台克人还认为可可是连接天地的神圣食物。

大概是因为他们知道众神的神秘味道以及使人体健康的各种影响。

Suka博士可以非常精确地分析可可豆的风味。许多巧克力公司在购买食材时都依赖他的建议。

但是，尽管有他的解释，但普通大众很难发现这些细微的差异。这样做的原因是口味改变了巧克力。

“很多人已经习惯了糖和糖果，例如蛋糕，以至于无法分辨出可可豆的纯正风味。”

如果您分析市场上流行的巧克力产品，您会发现您在口味中加入了很多人造香料和香气。

Suka博士在他的《面包，葡萄酒，巧克力：我们爱吃的食物的缓慢流失》一书中深感沮丧，因为巧克力的奇妙味道消失了，特别是在制造商看来。

可可豆的基因工程  

根据苏卡博士的说法，可可豆是巧克力的原料，是人们在口中能感受到的风味的综合形式。它提供了惊人的风味，融合了多种口味，从烤榛子到甜樱桃和青苹果。

可以说市场上最好的巧克力都具有这种惊人的风味。除了味道，香气和口感外，可可还具有药用功效，因此您可以像拉丁美洲的土著人民一样在“神的境界”吃东西。

但是如今，现实正相反。专注于市场营销的巧克力生产正在添加人工香料和香料，而要保留的香料正在消失。

近年来，正在发生更多令人惊奇的事情。

在2008年，一个遗传学家小组对各种可可豆进行了遗传分析。根据整个可可豆中所含的风味，可可豆可分为10种类型。

以前，人们根据外观和水果风味两个属性对可可豆进行分类。自3600年前人类种植可可树以来，第一个详细的分类是通过科学方法进行的。

另一方面，科学的发展会导致效率过高。

为了使用可可豆作为巧克力原料，必须事先进行发酵。

拉丁美洲的美洲原住民已经使用传统的方法使可可豆发酵三到八天，它们覆盖了巨型叶子上的香蕉叶，黄麻袋，马箱和柳树滤锅。

通过这个过程，可可豆的细胞结构开始转变为芳族化合物。

Suka博士解释说：“这个过程是人生中的重要时刻，就像一个新婴儿的诞生一样。”

但是，近年来，科学家们发现，这种发酵过程产生的惊人风味与可可豆基因密切相关。

我们还在研究通过基因编辑技术改变发酵过程的方法。

Suka博士认为这些发现对整个巧克力行业具有重大影响。

例如，基因编辑可以生产出满足最大客户群的青少年口味的巧克力。

苏卡说：“但是，使用这些经过基因改造的可可豆将无法保留可可豆的独特风味。”

在西印度大学的卡考研究中心，他正在努力保护物种。